Técnicas de congelación de alimentos: comparación entre el frío mecánico y el criogénico

Existen dos tipos principales de técnicas de congelación para las industrias del sector agroalimentario: el frío mecánico y el frío criogénico.
Air Liquide aclara cómo funcionan estos dos métodos.

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¿Sabía que...?
La congelación y la congelación criogénica de alimentos son dos términos que se refieren a dos técnicas distintas.

En efecto, la congelación hace referencia principalmente al paso del agua de su estado líquido a sólido (cristalización) de forma lenta, mientras que la ultracongelación criogénica hace referencia más concretamente a un método de congelación rápida, que permite obtener una calidad superior del producto tras la descongelación.

El fenómeno de la ultracongelación se debe a una conservación de la estructura y de la composición celular del alimento. El tratamiento mediante temperaturas ultrabajas y por contacto directo permite obtener un congelación rápida del núcleo; el agua libre presente en el interior de las células y entre las células forma cristales más pequeños que en una congelación lenta, lo que permite obtener una mejor técnica de conservación de los alimentos.

De forma contrastada, el frío mecánico clásico lleva a un enfriamiento y por tanto a una congelación mucho más larga, creando así cristales grandes, situados principalmente fuera de las células, lo que puede provocar una pérdida de textura o también exudados durante la descongelación.

Funcionamiento del frío mecánico y criogénico

Los profesionales que desean invertir en un armario de frío dudan a menudo entre estas dos tecnologías

El frío mecánico funciona gracias a fluidos refrigerantes, sometidos a fuertes reglamentaciones, que permiten enfriar el aire que se encargará de enfriar los alimentos.

Para el frío criogénico, el uso de nitrógeno (N₂ o nitrógeno) líquido o de dióxido de carbono líquido (CO₂) permite utilizar gases ya cargados con frío. Al contrario que con las técnicas de congelación mecánicas, el agente está en contacto directo con el alimento, y permite la refrigeración del núcleo a bajas temperaturas.

El nitrógeno, lo lleva a cabo mediante pulverización de líquido (-196°C) y después mediante el uso de la convección; el CO₂, por contacto de la nieve carbónica (-78°C) y después también por convección.

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Los equipos criogénicos vs. los mecánicos

Los equipos criogénicos son más compactos. En efecto, el cambio de estado (líquido para el nitrógeno y sólido para el CO₂) y las temperaturas inferiores les permiten refrigerar hasta 10 veces más rápido que los equipos mecánicos. De esta forma, la inversión en un equipo criogénico será menor y la instalación del material más rápida.

Además, los procesos son más flexibles en un equipo criogénico. En efecto, las cargas son simples y rápidas. Ajustar los parámetros operacionales solo lleva unos minutos.

En un equipo de criogenia, el control y el mantenimiento son menos costosos. Los equipos criogénicos necesitan menos superficie y tienen piezas móviles, que facilitan la limpieza y el mantenimiento en comparación con los congeladores mecánicos. Contienen asimismo una menor cantidad de productos durante las paradas/tiempos muertos.

Ventajas del uso del frío criogénico

Utilizar el frío criogénico permite conservar la calidad del alimento. El frío criogénico se puede aplicar a todo tipo de alimentos, sobre todo helados, repostería, pescado, carne, fruta y verdura.

La congelación rápida mediante criogenia es esencial para limitar la actividad microbiológica y conservar las propiedades organolépticas del producto alimentario (sabores, aromas, color, textura, etc.).

Esta técnica hace que el producto acabado sea mejor: al congelarse más rápidamente, el producto contiene más agua y la deshidratación se reduce de forma significativa.

Para terminar, el uso del frío criogénico garantiza una mayor productividad. En efecto, los productos se congelan más rápidamente cuando están sometidos al frío criogénico. Además, la criogenia también se utiliza en otras aplicaciones, como la congelación superficial o el endurecimiento antes del loncheado, el glaseado, la formación de multicapas, la molturación criogénica o el recubrimiento.

La opinión de los expertos
Nuestros expertos están convencidos de que el frío criogénico es la mejor opción para usted si desea conservar la calidad de sus productos, conservar la flexibilidad de los procesos, mantener el peso de los productos y lograr un control y mantenimiento más sencillos.

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