Envasado en atmósfera modificada o atmósfera protectora (MAP-EAP)
¿Está buscando ampliar su línea de productos frescos y quiere aumentar su vida útil? ¿Necesita una solución natural que minimice el crecimiento de microorganismos y que evite las reacciones de oxidación?
El envasado en atmósfera modificada (MAP), también llamado envasado en atmósfera protectora (EAP) o controlada, consiste en envasar sus productos en mezclas específicas de nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono de calidad alimentaria que reducen el deterioro. Es la solución ideal para la conservación de alimentos frescos preenvasados:
- Mayor duración de la vida útil
- Optimización de la producción y de la distribución
- Menos devoluciones de productos
¿Por qué elegir Air Liquide para sus actividades de envasado en atmósfera modificada MAP?
-
Aumente la durabilidad de sus productos
La degradación de los alimentos frescos se inhibe de forma natural con el envasado en atmósfera modificada. Los productos se mantienen frescos y atractivos durante más tiempo. -
Extienda su zona de captación, entre en nuevos mercados
Los productos con protección MAP pueden distribuirse durante períodos más largos y en zonas geográficas más amplias. Esto hace que la planificación sea más flexible y la logística más eficiente. -
Innovación sostenible
La vida útil de los productos protegidos se prolonga naturalmente unos días o incluso semanas. Se puede reducir la cantidad de conservantes artificiales.
- Hay menos deterioro y, por tanto, menos reclamaciones.
- El rendimiento de la producción se optimiza y, en consecuencia, también los recursos de producción y de personal.
- Se están desarrollando envases especiales, de base biológica y atractivos, así que anímese a innovar de forma sostenible con envases de atmósfera modificada (MAP) o protectora.
¿Tiene alguna pregunta sobre envasado en atmósfera modificada o atmósfera protectora (MAP)?
Nuestros expertos pueden ayudarle con su proyecto proponiéndole las soluciones que mejor se adapten a sus necesidades.
Envasado en atmósfera modificada (MAP) o protectora
El envasado en atmósfera controlada le permite prolongar la vida útil de sus productos frescos por hasta 5 veces más tiempo y extender su cadena de distribución. Con Air Liquide, benefíciese de una solución completa de envasado que combina gas, materiales de aplicación y experiencia técnica.
Los gases de calidad alimentaria ALIGAL™
Se pueden utilizar diferentes gases o mezclas de gases para mejorar el color, el aspecto y las propiedades organolépticas de un producto alimentario.
Los cuatro gases más utilizados son el dióxido de carbono, el nitrógeno, el argón y el oxígeno, ya sean puros o en mezclas a diferentes concentraciones.
Air Liquide le asiste en la elección de la atmósfera más adecuada para su producto y le aconseja sobre la mejor solución si tiene varios productos para envasar.
- La pureza al servicio de sus productos
¿Tiene una actitud exigente cuando se trata de productos alimentarios? Nosotros también. Solución de referencia en el mercado, nuestra gama de gases alimentarios ALIGAL™ le proporciona toda la calidad y trazabilidad que necesita, cumpliendo con la normativa europea de seguridad alimentaria.
Son objeto de numerosos controles y análisis a lo largo de la cadena de producción y distribución.
Todos nuestros gases para el envasado en atmósfera protectora cuentan con la certificación FSSC 22000.
Materiales certificados para el contacto con los alimentos
Air Liquide ofrece una amplia gama de equipos certificados conforme a la normativa europea 1935/2004:
- Se suministran con un certificado de conformidad con la normativa y se benefician de una trazabilidad reforzada que permite la retirada de lotes en 48 horas
- Los equipos de expansión están diseñados para generar la presión precisa y el caudal necesario sea cual sea el tamaño de la instalación (mediante una botella individual o a granel y de forma totalmente automatizada)
- Con nuestro mezclador dinámico de uso alimentario, podrá producir continuamente mezclas de gases que se ajusten a sus necesidades.
Mejore el rendimiento de sus instalaciones
Nuestros expertos en la industria alimentaria saben que los materiales y equipos de envasado son tan importantes como la mezcla de gases adecuada.
Sea cual sea su producto (carne, aves de corral, pescado y marisco, frutas y verduras, productos de panadería, platos preparados, productos lácteos, queso y mucho más), podemos asesorarle sobre:
- La elección del gas o la mezcla de gases adecuada para cada producto.
- La forma de suministro de gas (botella, bloque cuadro, líquido, generadores, etc.).
- El diseño de las redes de suministro de gas.
- La formación de su personal en el uso y la manipulación de los gases.
ALIGAL™ SMART QUALITY
¿Quiere mejorar la fiabilidad y la capacidad de respuesta en la gestión de su proveedor y sus suministros de gas? Con nuestros servicios ALIGAL™ Smart Quality y ALIGAL™ Smart Quality Plus, podrá acceder de forma remota, 7 días a la semana y 24 horas al día, a los datos de calidad y trazabilidad de los gases ALIGAL™ suministrados y gestionar sus auditorías con total tranquilidad.
Nuestros conocimientos y experiencia a su servicio
Nuestros ingenieros están en el terreno para ofrecerle su experiencia in situ para que logre implementar con éxito el envasado en atmósfera modificada. Gracias a nuestra estrecha colaboración con los proveedores de films plástico y máquinas de envasado, podemos ofrecer soluciones integradas eficaces y atractivas. Cuéntenos sus necesidades y juntos encontraremos la solución.
Nuestra experiencia:
- Más de 1.500 productos alimentarios probados en todo el mundo
- Expertos en alimentación en una red mundial
- Un equipo local dedicado a su proyecto
¿Tiene alguna pregunta sobre envasado en atmósfera modificada o atmósfera protectora (MAP)?
Nuestros expertos pueden ayudarle con su proyecto proponiéndole las soluciones que mejor se adapten a sus necesidades.
¿Cómo funciona el envasado en atmósfera modificada o controlada M.A.P.?
El aire está constituido por 78% nitrógeno, 21% de oxígeno y el resto por dióxido de carbono (0.04%) y otros gases en muy pequeña concentración. Una modificación en esas proporciones cambia sensiblemente las condiciones de conservación y la actividad respiratoria de los alimentos.
El envasado de productos alimenticios en atmósfera modificada consiste en sustituir la atmósfera que rodea a dicho producto alimenticio por otra especialmente diseñada para minimizar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas.
El tiempo límite de conservación se multiplica por 2 para los productos con importante actividad de agua (>0,91) y hasta por 5 cuando la actividad en agua es menor.
Los productos ALIGAL™ están especialmente formulados para el envasado en atmósfera modificada potenciando las propiedades de cada molécula de gas:
| Nitrógeno | Dióxido de Carbono | Oxígeno | Argón |
|---|---|---|---|
|
• Evita la oxidación |
• Limita el crecimiento de bacterias |
• Mantiene el color intenso de la carne roja |
• Beneficios similares a los del nitrógeno |
De esta forma:
- Se preserva la calidad original de los productos alimentarios,
- Se consigue una prolongación de la frescura para obtener mayor flexibilidad, ya que se amplia el margen para gestionar las existencias en la fábrica y a lo largo de toda la cadena de distribución,
- Se mantiene una visibilidad perfecta del producto, con una presentación impecable: el film tensado es un soporte perfecto para destacar el producto, al igual que el mantenimiento de los colores, formas y texturas de los productos, resultando un envase atractivo para el consumidor. La higiene de estos últimos se conserva gracias al envase protector y hermético que limita las contaminaciones microbianas.
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Vida útil: comparativo con aire/atmósfera modificada
| Comparación de la vida útil de los productos en aire/atmósfera protectora | |||
|---|---|---|---|
| Productos | Atmósfera recomendada | Vida útil en con aire (valor indicativo) | Vida útil bajo MAP (valor indicativo) |
|
Productos secos |
100% nitrógeno | 1 mes | varios meses |
|
Pastas frescas |
50% nitrógeno 50% CO₂ |
6 días | 21 días |
|
Pizzas frescas |
70% nitrógeno 30% CO₂ |
6 días | 21 días |
| Crepes | 50% nitrógeno 50% CO₂ |
15 días | 1-2 meses |
|
Pan precocido |
100% CO₂ | 10 días | 2-3 meses |
|
Queso de pasta prensada |
80% nitrógeno 20% CO₂ |
1-2 semanas | 4 semanas |
|
Ensalada mixta, lista para comer |
85-90% nitrógeno 8-10% CO₂ 2-5 %O₂ |
2-5 días | 6-7 días |
| Sándwich | 70% nitrógeno 30% CO₂ |
2 días | 8 días |
|
Jamón cocido |
50% nitrógeno 50% CO₂ |
6 días | 21 días |
|
Filete de pescado |
60% nitrógeno 40% CO₂ |
>3 días | 5 días |
|
Aves de corral cortadas |
70% nitrógeno 30% CO₂ |
4 días | 7 días |
|
Carne picada |
70% nitrógeno 30% CO₂ |
1 días | 4 días |
| Charcutería | 70% nitrógeno 30% CO₂ |
4 días | 30 días |
eBooks destacados
Las 8 etapas del Envasado en Atmósfera Modificada (o M.A.P.)
Descubra en nuestra guía cómo poner en marcha el Envasado en Atmósfera Modificada (o M.A.P.), y prolongar el periodo de conservación de los alimentos frescos por hasta 5 veces más tiempo.
Guía práctica
Poner en marcha su instalación de gas alimentario para el Envasado en Atmósfera Modificada (o M.A.P.)
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En función de su volumen de producción, la guía gratuita ofrecida por Air Liquide le aconseja sobre:
- El consumo de gas según el tipo de máquina (BONUS: ¡Consiga una herramienta para calcular el volumen de gas que necesitará!)
- Las condiciones de suministro de gas
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- Recomendaciones para una instalación exitosa.
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Nuestros expertos le responderán lo antes posible.El efecto 3 en 1 del envasado en atmósfera protectora
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Preservación de la calidad
Reduzca el desperdicio de los alimentos conservando durante más tiempo el aspecto, el sabor y la textura de los alimentos frescos -
Desarrollo del negocio
Aumente el tiempo de conservación y la protección mecánica de los productos frescos y amplíe sus posibilidades de distribución. -
Cumplimiento de las normas
Preserve sus productos frescos frente a los problemas microbiológicos y cumpla con la legislación alimentaria y los requisitos de HACCP
Nuestros clientes utilizan el M.A.P. y dicen que...
Los gases alimentarios de Air Liquide nos ayudan a prolongar el tiempo de concervación de nuestros productos con una gran fiabilidad.
Emmanuel DEFOSSEZ Responsable de planta - Les Salaisons du Douesy
El envasado en atmósfera protectora se adapta a cada tipo de producto
Productos secos
La eficacia del proceso requiere una selección adecuada de la atmósfera de envasado.
Para los productos secos (frutos secos, patatas fritas, productos en polvo) es recomendable eliminar el oxígeno del aire y sustituirlo por un gas inerte, para evitar la oxidación de la materia grasa. No es previsible un desarrollo microbiano, dado su grado de sequedad. En el caso particular de los productos secos destinados a la exportación, la utilización de CO2 (puro o en mezcla) permite, gracias a su gran solubilidad en la materia grasa, limitar los efectos de presión en las variaciones térmicas o barométricas durante el transporte.
Quesos y productos de Panadería y Pastelería
Los productos de humedad intermedia son objeto de desarrollos microbianos, principalmente moho.
Para la mayoría de los quesos, el riesgo principal es el desarrollo de mohos. En algunos casos si son necesarios (quesos con corteza blanca tipo camembert, queso rallado...) donde se ha de limitar el contenido de O2 al 20%. Sin embargo, el queso en porciones se acondiciona con una mezcla gaseosa que incluye un importante contenido en CO2 para permitir un envase muy plano.
El pan, la bollería, pastelería, masas para tarta, suelen estar sometidos también a desarrollos microbianos. La utilización de CO2 en el envase es especialmente necesaria, dado que resulta difícil reducir, sin aditivos, el contenido en oxígeno residual de algunos productos “porosos” (pan o bollería).
Charcutería y Comidas preparadas
En estos productos de humedad elevada, conviene utilizar una mezcla de dióxido de carbono con nitrógeno en una proporción que depende de su tasa de humedad y de la flora microbiana endógena.
La mayor parte de los productos de charcutería (con excepción de la charcutería seca), así como los productos preparados, son muy sensibles al desarrollo microbiano. No obstante, el uso de CO2 puro o en porcentaje elevado, puede suponer una importante retracción del envase o dar un gusto ligeramente ácido (productos con alto contenido en materia grasa o en salsa).
Productos cárnicos
Algunos productos requieren un contenido mínimo de oxígeno en la atmósfera utilizada, con el fin de preservar el color (carnes rojas).
La utilización de una mezcla gaseosa con mayor porcentaje de O2 permite mantener o reforzar el color rojo o rosado de algunas carnes o aves. La utilización simultánea de CO2 contribuye a ralentizar el desarrollo de los microorganismos.
Frutas y verduras
El envasado en atmósfera modificada de frutas y verduras requiere mantener su respiración.
Es necesaria la utilización conjunta de films de permeabilidad precisa y selectiva con mezclas gaseosas específicas en función de su tasa respiratoria. Para el caso de envasado de ensaladas y productos de gama IV, la utilización de Argón da unos resultados mucho mejores que utilizando cualquier otra mezcla, especialmente en los últimos días de vida útil de los productos. La utilización del argón prolonga la frescura y el sabor de las ensaladas.
Pescado y Marisco
La atmósfera modificada permite prevenir el desarrollo de microorganismos anaerobios en el pescado y el marisco.
Para el pescado y el marisco, se utilizan mezclas gaseosas N2/CO2 y en algunos casos mezclas que incorporen oxígeno.
¿Qué es el envasado en atmósfera modificada o protectora (M.A.P)?
El envasado en atmósfera modificada o M.A.P. (Modified Atmosphere Packaging) es un procedimiento que elimina o reduce el deterioro de los productos frescos y que consiste en:
- envasar el producto alimenticio en una atmósfera controlada especialmente diseñada para alargar su vida útil,
- minimizar las reacciones enzimáticas, bioquímicas y microbianas,
- proteger físicamente el producto.
¿Por qué utilizar el envasado en atmósfera controlada o protectora (M.A.P)?
El envasado en atmósfera modificada (M.A.P.), proporciona una mayor vida útil favorece una menor devolución de productos, menos residuos y una mayor satisfacción de los clientes, y permite la optimización de la producción y la distribución. Air Liquide lidera la industria en lo referente a soluciones de atmósferas modificadas.
¿Por cuánto tiempo se puede alargar la vida útil gracias al envasado en atmósfera controlada o protectora (M.A.P)?
El tiempo de conservación de estos productos en atmósfera controlada es de 2 a 5 veces más que en el aire con una solución 100% natural, sin aditivos químicos.
Para el envasado de alimentos, Air Liquide propone una gama de gases puros y mezclas de grado alimentario denomidada ALIGAL™, que se adapta a cada producto alimenticio.
Los tres gases usados tradicionalmente en el envasado en atmósfera modificada son mezclas de nitrógeno (N2), dióxido de carbono (CO2) y oxígeno (O2).
¿Qué gases se utilizan en el envasado en atmósfera protectora?
Los gases usados tradicionalmente en el envasado en atmósfera modificada son mezclas de N2, CO2 y O2. Air Liquide propone una serie de gases puros y mezclas de grado alimentario denominada ALIGAL™ que se adapta a cada producto alimenticio y cumple con las regulaciones en vigor de seguridad alimentaria.
- Cumplimiento del reglamento europeo sobre aditivos alimentarios
- Cumplimiento del sistema HACCP y de la FSSC 22000
- Botellas dedicadas, con etiquetado específico, para el uso exclusivo en la industria alimentaria y válvulas especiales para evitar la contaminación cruzada
- Seguimiento de estrictos procedimientos de llenado y de control de calidad específicos
- Implementación de sistemas de trazabilidad y retirada de productos
Deje que los especialistas en alimentación de Air Liquide le recomienden la mejor solución ALIGAL™ para sus necesidades de proceso. Elegirán el modo de suministro de gas más óptimo para su proceso de producción y para adaptarse a sus necesidades cambiantes en cuanto a gases: Botella, Bloque, Almacenamiento líquido o Producción in situ.
¿Cómo los expertos de Air Liquide le pueden acompañar en su proyecto?
Asociándonos a sus proyectos, le acompañamos día a día en su búsqueda de la eficacia, los resultados y la innovación. Con Air Liquide, se beneficiará de la experiencia y el saber hacer de un líder mundial en gases industriales.
Nuestros expertos en la industria alimentaria comprenden que el material y los equipos de envasado son tan importantes como la mezcla correcta de gases. Nuestros equipos realizan trabajo de campo proporcionando sus conocimientos in situ para el envasado con gas de carne, pollo, pescado y marisco, frutas y verduras, alimentos horneados, comidas precocinadas, lácteos y quesos entre otros.
Nuestros especialistas en alimentación le ayudarán a:
- elegir la atmósfera adecuada en función del producto.
- diseñar y realizar las instalaciones de distribución de gases.
- asesorar sobre la puesta en marcha de la instalación.
- elegir una logística adecuada a sus necesidades.
- formar a su personal sobre el uso y los riesgos relacionados con la utilización de gases.
¿Envasado al vacío o envasado en atmósfera modificada?
El envasado al vacío no debe confundirse con el envasado en atmósfera modificada.
El envasado al vacío es una ayuda indispensable para los profesionales. Consiste en eliminar el aire en un envase alrededor del alimento que se quiere conservar. Para ello se utiliza una máquina de vacío. El envasado al vacío también aumenta la vida útil de los alimentos, pero está destinado a productos particulares que pueden soportar el aplastamiento.
Para los productos envasados en atmósfera protectora, el aire se sustituye por un gas con propiedades protectoras o activas. El gas proporciona un efecto de colchón protector contra el aplastamiento, evita la oxidación de la grasa y limita la proliferación de microorganismos. El equipo a utilizar es una máquina de inyección de gas. Debe diseñarse de forma que sea compatible para este uso, especialmente cuando se utiliza oxígeno (sobre todo para la carne roja).
La aplicación del envasado en atmósfera protectora requiere frecuentes y estrictos controles: calidad de las soldaduras, cumplimiento de las proporciones de la mezcla y del nivel de oxígeno residual, etc. Estas medidas, que permiten garantizar la vida útil, deben integrarse en los programas de calidad y en los planes de control sanitario.
Más información
El papel de los gases de envasado autorizados en el MAP y cómo actúan
Los diferentes tipos de envasado para la atmósfera protectora
Las diferentes técnicas de conservación de los alimentos y sus beneficios
Tiempo de conservación de los alimentos
Diferencia entre los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada
Preguntas frecuentes
¿Qué atmósfera modificada es adecuada para la conservación de la carne fresca?
¿Qué significa «envasado en atmósfera protectora» en algunas etiquetas de envases alimentarios?
¿Cómo envasar en atmósfera modificada en su restaurante?
¿Cuáles son las diferentes máquinas de envasado para MAP?
¿Qué instalación necesito para implantar el gas?
¿Cómo aumentar el tiempo de conservación de los productos alimenticios?
¿Qué atmósfera modificada es adecuada para productos de panadería?
¿Qué atmósfera modificada es la adecuada para la conservación de quesos y productos lácteos?
¿Qué atmósfera modificada es adecuada para los productos secos?
¿Qué atmósfera modificada es adecuada para la conservación de frutas y verduras preparadas?
¿Qué atmósfera modificada es adecuada para la conservación de los productos del mar?