Congelación criogénica y Refrigeración
Air Liquide suministra nitrógeno (N2) y dióxido carbono (CO2) con calidad alimentaria ALIGAL™, equipos de aplicación (túneles, armarios y unidades de inmersión) y servicios de soporte técnico para optimizar su proceso criogénico.
Criogenia alimentaria: Gases alimentarios, equipos y servicios
¿Qué es la criogenia alimentaria?
- La criogenia alimentaria utiliza principalmente nitrógeno o CO2 líquido de calidad alimentaria con el objetivo de reducir la temperatura de los productos por debajo de los -18 °C.
- Esta técnica, alternativa al frío mecánico, permite congelar con gran rapidez gracias al nivel extremadamente bajo de las temperaturas establecidas, preservando a la vez las cualidades nutricionales, gustativas, físicas y bateriológicas de los alimentos.
- Además, en comparación con el frío mecánico, permite limitar la pérdida de agua, y supone une inversión inicial inferior.
- También, se utilizan fluidos criogénicos para enfriar los productos alimentarios, para realizar una refrigeración muy rápida a temperaturas superiores pero cercanas a los 0°C.
La criogenia alimentaria es la solución ideal si necesita congelar o enfriar productos alimenticios con el fin de
• Garantizar la seguridad alimentaria del producto limitando el desarrollo microbiológico
• Alargar el periodo de conservación del producto
• Conservar la calidad de los productos
• Trabajar con productos elaborados, frágiles o con fuerte valor añadido
La oferta de Air Liquide NEXELIA™ para Congelación y Refrigeración
- Air Liquide suministra nitrógeno y dióxido de carbono de grado alimentario, equipos para la congelación y la refrigeración de alimentos y servicios de asistencia técnica.
- Ayudamos a nuestros clientes en su búsqueda de flexibilidad, de un mayor rendimiento y un mayor control de sus costes de congelación o de refrigeración (OPEX y CAPEX).
- La oferta completa NEXELIA™ para Congelación y Refrigeración incluye la experiencia en criogenia de nuestros expertos, que le acompañan en cada etapa del proceso:
- diseño de la solución,
- instalación y puesta en servicio de la solución,
- seguridad y gestión de los riesgos,
- formaciones operativas y de seguridad,
- auditorías de procesos y equipos,
- asistencia técnica y seguimiento del rendimiento.
| Suministro de gases de grado alimentario | Expertise en procesos y servicios | Equipos criogénicos de aplicación de última generación | Compromiso con el rendimiento |
|---|---|---|---|
| • Nitrógeno líquido (ALIGAL™ 1) • Dióxido de carbono líquido (ALIGAL™ 2) • Gestión del suministro del gas |
• Diseño de la solución, instalación, puesta en marcha, optimización • Servicio de prestaciones • Asistencia técnica • Gestión de los riesgos y de la seguridad |
• Armario CRYO CABINET • Túnel CRYO TUNNEL- FP1 • Túnel CRYO TUNNEL- ZF3 • Unidad de inmersión CRYO IMMERSION UNIT- CFV |
Air Liquide ayuda al cliente a optimizar la línea de procesado criogénico y su correspondiente consumo de gas (kg de gas/kg de productos) |
Las múltiples ventajas del frío criogénico
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1 Flexibilidad • Posibilidad de congelar pequeñas cantidades de productos diferentes |
2 Productividad & Rendimiento • Mejora de la eficacia de las rebanadoras, cortadoras... |
3 Innovación • Posibilidad de crear nuevos productos, cuyos volúmenes de producción son difíciles de prever
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¿Cuáles son las diferentes técnicas de criogenia alimentaria?
• La congelación criogénica permite congelar muy rapidamente y conservar la calidad inicial del producto: estructuras celulares, cualidades gustativas, exudados controlados, degradación de los alimentos y crecimiento de microorganismos ralentizados.
• La mera refrigeración permite limitar el desarrollo de microorganismos, aumentar la duración de la conservación o facilitar un proceso de elaboración.
• La congelación superficial garantiza el endurecimiento de la superficie de los productos, evitando de esta manera, por ejemplo, que se produzca una deformación.
• El control de la temperatura preserva la higiene y la calidad de los productos en procesos de transformación.
• Por último, el recubrimiento consiste en congelar un producto líquido o pastoso, por ejemplo una salsa, alrededor de un producto ya congelado.
1 - CONGELACIÓN CRIOGÉNICA
La congelación criogénica utiliza la potencia frigorífica del nitrógeno líquido y del dióxido de carbono líquido para reducir la temperatura del producto hasta los -18 °C.
Garantiza el mantenimiento de la calidad inicial del producto en: estructuras celulares, cualidades gustativas, control de exudados, ralentización de la degradación del alimento y del crecimiento de microorganismos.
Esta técnica presenta 3 ventajas:
• Es ultrarrápida. La congelación criogénica impide la deshidratación superficial de los alimentos y evita así la pérdida de peso para poder poner mejor en valor los productos.
• Es flexible y adaptable. Facilita:
> la flexibilidad en la congelación de pequeñas cantidades de diferentes productos,
> la variación en la cantidad a congelar,
> el aumento de la capacidad de la línea de congelación tradicional,
> el lanzamiento de un nuevo producto, respecto al cual es difícil prever el posterior volumen de producción,
> la congelación individual de productos frágiles y su recubrimiento con salsa (congelación rápida individual, siglas en inglés: IQF = Individual Quick Frozen),
> la actividad estacional de congelación.
• Es económica. La congelación criogénica responde a las restricciones presupuestarias:
> una inversión inicial limitada, inferior a la de un sistema de congelación o refrigeración mecánica equivalente,
> costes de mantenimiento anuales bajos,
> gastos controlados (consumo de gas directamente vinculado al volumen de la producción), puesto que la necesidad de potencia eléctrica instalada es mucho menor, al igual que los correspondientes gastos mensuales fijos.
2 - REFRIGERACIÓN
Se basa en la inyección de nitrógeno líquido o de nieve carbónica para enfriar rápidamente ciertos productos, entre 2°C y 10°C, para limitar el desarrollo de microorganismos, aumentar el periodo de conservación, facilitar una operación (solidificación-textura). Esta técnica presenta además las siguientes ventajas:
• Ganancia de tiempo en comparación con la refrigeración natural. La temperatura se controla con rapidez, precisión y constancia. Se puede producir en continuo,
• Garantía de calidad bacteriológica de los productos, que permanecen el menor tiempo posible en las zonas de temperatura peligrosa o prohibida (con un desarrollo máximo de microorganismos),
• Refrigeración de los alimentos más frágiles,
• Gran compactibilidad y limpieza sencilla de las instalaciones,
• Coste mínimo del inmovilizado,
• Conservación de las cualidades organolépticas y visuales de los productos,
• Gran flexibilidad de uso.
3 - CONGELACIÓN SUPERFICIAL
Permite endurecer la superficie de los productos antes de un tratamiento posterior o de una etapa de congelación.
Esta técnica consiste en reducir rápidamente la temperatura en la superficie parcial o total de un producto por debajo del punto de congelación.
Esta técnica permite:
• Facilitar las operaciones de tratamiento posterior mediante una mejor resistencia mecánica del producto de cara a: troceado, manipulación, dosificación,
• Evitar una modificación de la forma de un producto pastoso (pastel-quesos, pizzas) y limitar su marcado por el soporte que lo transporta (marca de la malla, pegado de producto),
• Limitar la pérdida de agua antes de la congelación total después en un aparato de frío mecánico (ejemplo: gambas peladas, vieiras...),
• Favorecer el mantenimiento de la calidad del producto realizando una congelación rápida en un ambiente criogénico con el objetivo de beneficiarse de la formación inmediata de cristales de tamaño reducido que garanticen la integridad de la estructura celular durante la descongelación (ejemplo: fresas y otras frutas).
4 - CONTROL DE TEMPERATURA
Impide cualquier elevación de la misma durante la transformación de los productos en las fases de molienda y mezcla, por ejemplo, para conservar la higiene y la calidad de los productos. La técnica consiste en mantener la temperatura en un punto de ajuste determinado.
Ventajas:
• Conserva la calidad microbiológica de los productos. Una elevación de la temperatura los degradaría de forma irremediable (ej.: carne picada),
• Limita el aumento de la temperatura durante la mezcla, el corte, el moldeado de los productos,
• Mejora la homogeneidad de una mezcla,
• Evita que el producto se pegue en las hojas de los ralladores y mezcladoras,
• Evita el apelmazamiento del producto antes del envasado. La inyección directa de gas líquido en la masa del producto permite una regulación precisa de las temperaturas gracias a sistemas de inyección diseñados para obtener la perfecta homogeneidad en la refrigeración.
5 - RECUBRIMIENTO
Consiste en congelar un producto líquido o pastoso (salsas en general) alrededor de un producto individualizado ya congelado.
Esta técnica facilita la adhesión de una salsa alrededor de un producto congelado que no puede realizarse con frío mecánico.
Se trata de un proceso basado en el uso de un fluido refrigerante que circula en circuito cerrado.
Ventajas:
• Conserva la calidad de los productos evitando cualquier aglutinamiento,
• Permite el recubrimiento de salsa/cobertura de forma precisa, completa y homogénea,
• Mezcla los productos de forma uniforme,
• Hace que la salsa se adhiera perfectamente, incluso en el caso de productos frágiles,
• Controla la temperatura.
Gases criogénicos de grado alimentario ALIGAL™
La oferta NEXELIA™ para Congelación y Refrigeración permite elegir entre dos gases:
• ALIGAL™ 1 (nitrógeno líquido), o
• ALIGAL™ 2 (CO2 líquido)
que forman parte de la gama de gases de calidad alimentaria ALIGAL™, desarrollada por Air Liquide hace 40 años para la industria alimentaria.
De conformidad con las directivas europeas, los gases considerados como aditivos, coadyuvantes tecnológicos o ingredientes, y que propone Air Liquide, son objeto de especificaciones comerciales que van más allá de los criterios requeridos.
Los gases de la gama ALIGAL™ son conformes con los reglamentos en vigor sobre seguridad alimentaria:
• Reglamento europeo sobre aditivos alimentarios,
• Metodología HACCP,
• Garantía de trazabilidad
Equipos dedicados
Nuestros clientes utilizan Nexelia™ y dicen que...
"La congelación con nitrógeno líquido es sin duda una de las soluciones más interesantes porque permite la congelación rápida y segura de grandes cantidades de producto (Cryotunnel - ZF3). Ahora podemos congelar una cantidad de productos tres veces más alta."
Simone PregliascoResponsable de Calidad y Producción, Carnicería Oberto (Roddi, Italia)
Ventajas de la congelación criogénica frente a la congelación mecánica
| Congelación criogénica | Congelación mecánica | Beneficios para el cliente | |
| Menor inversión inicial | ✔ | ✓ | $ |
| Inicio rápido de la actividad | ✔ | ✓ | $ |
| Reducción de los costes de mantenimiento | ✔ | ✓ | $ |
| Reducción de la necesidad de espacio | ✔ | ✓ | m² |
| Mayor velocidad de congelación | ✔ | ✓ | $ |
| Mayor flexibilidad | ✔ | ✓ | kg/h |
| Soluciones a medida | ✔ | ✓ | $ |
| Menor perdida de agua en el producto | ✔ | ✓ | $ |
Por qué elegir Nexelia™ para Congelación y Refrigeración
Para satisfacer las necesidades extremadamente variadas de cada industria, Air Liquide ha diseñado la oferta NEXELIATM para Congelación y Refrigeración. Esta oferta constituye una solución global que combina gases de calidad alimentaria, equipos de aplicación, experiencia técnica y compromiso de rendimiento del proceso para obtener un coste de producción ajustado y competitivo.
1- Gestión mejorada de sus costes de congelación y refrigeración:
Air Liquide garantizará la verificación periódica de sus costes de congelación y refrigeración a través del nuevo Servicio de Prestaciones. Le ofreceremos un valor comparativo o de referencia de consumo de gas y le asistiremos de forma periódica con la monitorización y optimización de su consumo de gas.
2- Información y apoyo periódico:
Asistencia en la puesta en marcha y formación operativa personalizada por parte de nuestros técnicos expertos, con instrucciones para la mejora de la productividad, el proceso, la seguridad y la limpieza.
3- Iniciativas de mejora continua:
Nuestros programas de auditoría proporcionan a los operadores de la planta del cliente y a los técnicos de mantenimiento información en tiempo real para recomendar oportunidades de optimización de procesos, reducción de costes y mejora continua que se centran específicamente en el sistema criogénico del cliente.