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Envasado en atmósfera modificada - MAP
Prolongue la vida útil de sus productos frescos por hasta 5 veces más tiempo y extienda su cadena de distribución: envase sus productos en mezclas específicas de nitrógeno, oxígeno y dióxido de carbono de grado alimentario que reducen el deterioro.
Alargue la vida útil de alimentos por hasta 5 veces más tiempo
¿Qué es el envasado en atmósfera modificada o protectora (M.A.P)?
El envasado en atmósfera modificada o M.A.P. (Modified Atmosphere Packaging) es un procedimiento que elimina o reduce el deterioro de los productos frescos y que consiste en:
- envasar el producto alimenticio en una atmósfera modificada especialmente diseñada para alargar su vida útil,
- minimizar las reacciones enzimáticas, bioquímicas y microbianas,
- proteger físicamente el producto.
El tiempo de conservación de estos productos en atmósfera modificada es de 2 a 5 veces más que en el aire con una solución 100% natural, sin aditivos químicos.
Para el envasado de alimentos, Air Liquide propone una gama de gases puros y mezclas de grado alimentario denomidada ALIGAL™, que se adapta a cada producto alimenticio.
Los tres gases usados tradicionalmente en el envasado en atmósfera modificada son mezclas de nitrógeno (N2), dióxido de carbono (CO2) y oxígeno (O2).
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Preservación de la calidad con mayor vida útilReduzca el desperdicio de los alimentos conservando durante más tiempo el aspecto, el sabor y la textura de los alimentos frescos
Desarrollo del negocioAumente el tiempo de conservación y la protección mecánica de los productos frescos y amplíe sus posibilidades de distribución
Cumplimiento de las normas más estrictasPreserve sus productos frescos frente a los problemas microbiológicos y cumpla con la legislación alimentaria y los requisitos de HACCP
Nuestra solución para M.A.P.: Suministro de gas y Asesoría Técnica
Los gases de calidad alimentaria ALIGAL™, la pureza al servicio de sus productos
Los gases usados tradicionalmente en el envasado en atmósfera modificada son mezclas de N2, CO2 y O2. Air Liquide propone una serie de gases puros y mezclas de grado alimentario denominada ALIGAL™ que se adapta a cada producto alimenticio y cumple con las regulaciones en vigor de seguridad alimentaria.
• Cumplimiento del reglamento europeo sobre aditivos alimentarios
• Cumplimiento del sistema HACCP y de la FSSC 22000
• Botellas dedicadas, con etiquetado específico, para el uso exclusivo en la industria alimentaria y válvulas especiales para evitar la contaminación cruzada
• Seguimiento de estrictos procedimientos de llenado y de control de calidad específicos
• Implementación de sistemas de trazabilidad y retirada de productos
Descubra más sobre ALIGAL™ →
Deje que los especialistas en alimentación de Air Liquide le recomienden la mejor solución ALIGAL™ para sus necesidades de proceso. Elegirán el modo de suministro de gas más óptimo para su proceso de producción y para adaptarse a sus necesidades cambiantes en cuanto a gases: Botella, Bloque, Almacenamiento líquido o Producción in situ.
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Nuestros expertos le acompañan el su proyecto
Asociándonos a sus proyectos, le acompañamos día a día en su búsqueda de la eficacia, los resultados y la innovación.
Con Air Liquide, se beneficiará de la experiencia y el saber hacer de un líder mundial en gases industriales.
Nuestros especialistas en alimentación le ayudarán a:
- elegir la atmósfera adecuada en función del producto.
- diseñar y realizar las instalaciones de distribución de gases.
- asesorar sobre la puesta en marcha de la instalación.
- elegir una logística adecuada a sus necesidades.
- formar a su personal sobre el uso y los riesgos relacionados con la utilización de gases.
Los gases alimentarios de Air Liquide nos ayudan a prolongar el tiempo de concervación de nuestros productos con una gran fiabilidad.
Emmanuel DEFOSSEZ Responsable de planta - Les Salaisons du Douesy¿Tiene un proyecto o tiene una pregunta?
¿Cómo funciona el Envasado en atmósfera modificada M.A.P.?
El aire está constituido por 78% nitrógeno, 21% de oxígeno y el resto por dióxido de carbono (0.04%) y otros gases en muy pequeña concentración.
Una modificación en esas proporciones cambia sensiblemente las condiciones de conservación y la actividad respiratoria de los alimentos.
El envasado de productos alimenticios en atmósfera modificada consiste en sustituir la atmósfera que rodea a dicho producto alimenticio por otra especialmente diseñada para minimizar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas.
El tiempo límite de conservación se multiplica por 2 para los productos con importante actividad de agua (>0,91) y hasta por 5 cuando la actividad en agua es menor.
Los productos ALIGAL™ están especialmente formulados para el envasado en atmósfera modificada potenciando las propiedades de cada molécula de gas:
| Nitrógeno | Dióxido de Carbono | Oxígeno | Argón |
| • Evita la oxidación • Limita el crecimiento de bacterias aeróbicas • Protege contra el colapso del envase |
• Limita el crecimiento de bacterias • Frena el desarrollo de moho • Contribuye al colapso del envase |
• Mantiene el color intenso de la carne roja • Evita las condiciones anaeróbicas • Esencial para la respiración de las frutas y verduras |
• Beneficios similares a los del nitrógeno • Efecto inhibidor de la respiración de las frutas y verduras frescas |
De esta forma:
- Se preserva la calidad original de los productos alimentarios,
- Se consigue una prolongación de la frescura para obtener mayor flexibilidad, ya que se amplia el margen para gestionar las existencias en la fábrica y a lo largo de toda la cadena de distribución,
- Se mantiene una visibilidad perfecta del producto, con una presentación impecable: el film tensado es un soporte perfecto para destacar el producto, al igual que el mantenimiento de los colores, formas y texturas de los productos, resultando un envase atractivo para el consumidor. La higiene de estos últimos se conserva gracias al envase protector y hermético que limita las contaminaciones microbianas.
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Para saber más sobre el Envasado en atmósfera modificada (MAP)...
32 páginas para entender la adecuada combinación de atmósfera, material y maquinaria de envasado | PDF - 2,60 MB
Descargar el eBook
Presentación de la gama de gases alimentarios | PDF - 1,63 Mo
Descargar
Especificaciones de los gases para M.A.P. | PDF - 514.11 KB
DescargarEl Envasado en atmósfera protectora se adapta a cada tipo de producto
Productos secos
La eficacia del proceso requiere una selección adecuada de la atmósfera de envasado.
Para los productos secos (frutos secos, patatas fritas, productos en polvo) es recomendable eliminar el oxígeno del aire y sustituirlo por un gas inerte, para evitar la oxidación de la materia grasa. No es previsible un desarrollo microbiano, dado su grado de sequedad. En el caso particular de los productos secos destinados a la exportación, la utilización de CO2 (puro o en mezcla) permite, gracias a su gran solubilidad en la materia grasa, limitar los efectos de presión en las variaciones térmicas o barométricas durante el transporte.
Quesos y productos de Panadería y Pastelería
Los productos de humedad intermedia son objeto de desarrollos microbianos, principalmente moho.
Para la mayoría de los quesos, el riesgo principal es el desarrollo de mohos. En algunos casos si son necesarios (quesos con corteza blanca tipo camembert, queso rallado...) donde se ha de limitar el contenido de O2 al 20%. Sin embargo, el queso en porciones se acondiciona con una mezcla gaseosa que incluye un importante contenido en CO2 para permitir un envase muy plano.
El pan, la bollería, pastelería, masas para tarta, suelen estar sometidos también a desarrollos microbianos. La utilización de CO2 en el envase es especialmente necesaria, dado que resulta difícil reducir, sin aditivos, el contenido en oxígeno residual de algunos productos “porosos” (pan o bollería).
Charcutería y Comidas preparadas
En estos productos de humedad elevada, conviene utilizar una mezcla de dióxido de carbono con nitrógeno en una proporción que depende de su tasa de humedad y de la flora microbiana endógena.
La mayor parte de los productos de charcutería (con excepción de la charcutería seca), así como los productos preparados, son muy sensibles al desarrollo microbiano. No obstante, el uso de CO2 puro o en porcentaje elevado, puede suponer una importante retracción del envase o dar un gusto ligeramente ácido (productos con alto contenido en materia grasa o en salsa).
Productos cárnicos
Algunos productos requieren un contenido mínimo de oxígeno en la atmósfera utilizada, con el fin de preservar el color (carnes rojas).
La utilización de una mezcla gaseosa con mayor porcentaje de O2 permite mantener o reforzar el color rojo o rosado de algunas carnes o aves. La utilización simultánea de CO2 contribuye a ralentizar el desarrollo de los microorganismos.
Frutas y verduras
El envasado en atmósfera modificada de frutas y verduras requiere mantener su respiración.
Es necesaria la utilización conjunta de films de permeabilidad precisa y selectiva con mezclas gaseosas específicas en función de su tasa respiratoria. Para el caso de envasado de ensaladas y productos de IV gama, la utilización de Argón da unos resultados mucho mejores que utilizando cualquier otra mezcla, especialmente en los últimos días de vida útil de los productos. La utilización del argón prolonga la frescura y el sabor de las ensaladas.
Pescado y Marisco
La atmósfera modificada permite prevenir el desarrollo de microorganismos anaerobios en el pescado y el marisco.
Para el pescado y el marisco, se utilizan mezclas gaseosas N2/CO2 y en algunos casos mezclas que incorporen oxígeno.
Dirección
AL Air Liquide España S.A.
Pº de la Castellana, 79-5ª
28046 Madrid - ESPAÑA
Teléfono
