Envasado en atmósfera modificada - MAP
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Solución para el envasado de los alimentos
El aire está constituido por 78% nitrógeno, 21% de oxígeno y el resto por dióxido de carbono (0.04%) y otros gases en muy pequeña concentración. Una modificación en esas proporciones cambiaría sensiblemente las condiciones de conservación y la actividad respiratoria de los alimentos.
El envasado de productos alimenticios en atmósfera modificada consiste en sustituir la atmósfera que rodea a dicho producto alimenticio por otra especialmente diseñada para minimizar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas. De esta forma se preserva la calidad original de los productos alimentarios y se alarga su periodo de vida útil.
El tiempo de conservación de estos productos en atmósfera modificada es de 2 a 5 veces más que en el aire.
Para el envasado de alimentos, Air Liquide propone una serie de gases puros y mezclas denominada ALIGAL que se adapta a cada producto alimenticio. Los tres gases usados tradicionalmente en el envasado en atmósfera modificada son mezclas de N2, CO2 y O2.
Descubra nuestra gama ALIGAL™ creada exclusivamente para MAP.
Preservar la calidad y la frescura
Eliminación o reducción del deterioro: el envasado en atmósfera modificada es un procedimiento que consiste en
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envasar un producto alimenticio modificando la atmósfera que lo rodea.
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controlar las reacciones enzimáticas, bioquímicas y microbianas.
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proteger físicamente el producto.
Prolongación de la frescura para obtener mayor flexibilidad: el tiempo límite de conservación se multiplica por 2 para los productos con importante actividad de agua (>0,91) y hasta por 5 cuando la actividad en agua es menor. De esta forma se amplia el margen para gestionar las existencias en la fábrica y a lo largo de toda la cadena de distribución.
Visibilidad perfecta del producto, con una presentación impecable: el film tensado es un soporte perfecto para destacar el producto, al igual que el mantenimiento de los colores, formas y texturas de los productos, resultando un envase atractivo para el consumidor. La higiene de estos últimos se conserva gracias al envase protector y hermético que limita las contaminaciones microbianas.
Suministro y Asesoría Técnica
Nuestros especialistas elegirán el modo de suministro de gas más óptimo para su proceso de producción: Botella, Bloque, Almacenamiento líquido o Producción in situ. La gama ALIGAL se adapta a la forma de suministro que necesite.
Asociándonos a sus proyectos, le acompañamos día a día en su búsqueda de la eficacia, los resultados y la innovación. Con Air Liquide, se beneficiará de la experiencia y el saber hacer del líder mundial en gases industriales. Nuestros especialistas en alimentación le ayudarán a:
- elegir la atmósfera adecuada en función del producto.
- diseñar y realizar las instalaciones de distribución de gases.
- asesorar sobre la puesta en marcha de la instalación.
- elegir una logística adecuada a sus necesidades.
- formar a su personal sobre el uso y los riesgos relacionados con la utilización de gases.
Productos secos
La eficacia del proceso requiere una selección adecuada de la atmósfera de envasado
Para los productos secos (frutos secos, patatas fritas, productos en polvo) es recomendable eliminar el oxígeno del aire y sustituirlo por un gas inerte, para evitar la oxidación de la materia grasa. No es previsible un desarrollo microbiano, dado su grado de sequedad. En el caso particular de los productos secos destinados a la exportación, la utilización de CO2 (puro o en mezcla) permite, gracias a su gran solubilidad en la materia grasa, limitar los efectos de presión en las variaciones térmicas o barométricas durante el transporte.
Quesos y productos de Panadería y Pastelería
Los productos de humedad intermedia son objeto de desarrollos microbianos, principalmente moho.
Para la mayoría de los quesos, el riesgo principal es el desarrollo de mohos. En algunos casos si son necesarios (quesos con corteza blanca tipo camembert, queso rallado...) donde se ha de limitar el contenido de O2 al 20%. Sin embargo, el queso en porciones se acondiciona con una mezcla gaseosa que incluye un importante contenido en CO2 para permitir un envase muy plano.
El pan, la bollería, pastelería, masas para tarta, suelen estar sometidos también a desarrollos microbianos. La utilización de CO2 en el envase es especialmente necesaria, dado que resulta difícil reducir, sin aditivos, el contenido en oxígeno residual de algunos productos “porosos” (pan o bollería).
Charcutería y Comidas preparadas
En estos productos de humedad elevada, conviene utilizar una mezcla de dióxido de carbono con nitrógeno en una proporción que depende de su tasa de humedad y de la flora microbiana endógena.
La mayor parte de los productos de charcutería (con excepción de la charcutería seca), así como los productos preparados, son muy sensibles al desarrollo microbiano. No obstante, el uso de CO2 puro o en porcentaje elevado, puede suponer una importante retracción del envase o dar un gusto ligeramente ácido (productos con alto contenido en materia grasa o en salsa).
Productos cárnicos
Algunos productos requieren un contenido mínimo de oxígeno en la atmósfera utilizada, con el fin de preservar el color (carnes rojas).
La utilización de una mezcla gaseosa con mayor porcentaje de O2 permite mantener o reforzar el color rojo o rosado de algunas carnes o aves. La utilización simultánea de CO2 contribuye a ralentizar el desarrollo de los microorganismos.
Frutas y verduras
El envasado en atmósfera modificada de frutas y verduras requiere mantener su respiración.
Es necesaria la utilización conjunta de films de permeabilidad precisa y selectiva con mezclas gaseosas específicas en función de su tasa respiratoria. Para el caso de envasado de ensaladas y productos de IV gama, la utilización de Argón da unos resultados mucho mejores que utilizando cualquier otra mezcla, especialmente en los últimos días de vida útil de los productos. La utilización del argón prolonga la frescura y el sabor de las ensaladas.
Pescado y Marisco
La atmósfera modificada permite prevenir el desarrollo de microorganismos anaerobios en el pescado y el marisco.
Para el pescado y el marisco, se utilizan mezclas gaseosas N2/CO2 y en algunos casos mezclas que incorporen oxígeno.
