Efecto criogénico de la congelación a nivel celular

La importancia de la congelación

En España, son consumidos 2,58 kg per capita de productos alimentarios refrigerados pre-cocinados. Este modo de conservación permite asegurar unas condiciones de conservación óptimas y más duraderas. 

La diferencia entre congelación y congelación criogénica remite a la velocidad a la que se realiza el tratamiento, la primera con un proceso lento y la segunda con uno rápido. La congelación criogénica hace referencia a una congelación rápida de los alimentos, que garantiza una mayor calidad del alimento tras la descongelación en términos de aspecto y de textura 

En función del proceso elegido y del uso del frío, es posible emplear nitrógeno líquido  o CO₂ líquido.

¿Qué es la congelación criogénica de alimentos exactamente?

Es un proceso de congelación que permite que el agua libre pase rápidamente de estado líquido a sólido (hielo). Este agua está presente principalmente en las células.

El objetivo principal de la congelación mediante criogenia es impedir el fenómeno de migración de esta agua y permitir la creación de pequeños cristales en el interior de las células. La congelación (lenta) genera un fenómeno inverso, ya que una parte del agua libre sale del interior de las células y afecta a la textura, ya sea por transferencia a través de la membrana o por perforación de la misma a través de la formación de cristales grandes. 

El segundo fenómeno que busca evitar la congelación criogénica es no secar el producto durante el tratamiento, siempre asegurando una duración de tratamiento limitada. Durante la congelación una parte del agua, ya esté en estado líquido o sólido, se evapora, lo que denominamos “pérdida de agua”. Este fenómeno está directamente relacionado con la velocidad de ventilación y con un tiempo de tratamiento más largo. La criogenia, por su rapidez y el endurecimiento rápido de la superficie, permite evitar sus efectos, sobre todo en los productos que se tratan mientras están calientes. 

¿Sabe cuáles son los parámetros que influyen en la calidad de los alimentos congelados?

Velocidad de refrigeración 

El tiempo de refrigeración está directamente vinculado con la temperatura de tratamiento y la velocidad de transferencia del frío. Esta velocidad de refrigeración, sobre todo en el momento de cambio de estado, afecta a la formación de los cristales (cristales grandes o pequeños) y a su ubicación.

La cristalización se produce principalmente en los medios extracelulares y provoca la deshidratación de las células, lo que afecta directamente a la textura del alimento. 
De la misma manera, la formación de cristales grandes en la célula la estropea y crea a su vez una modificación en la textura. 
En el momento de la descongelación, podremos constatar un exudado provocado por estos fenómenos. 

Deshidratación

Durante el proceso de congelación, los productos alimentarios sufren una deshidratación, principalmente debido a la integración del frío. El aire seco se envía sobre los alimentos para reducir su temperatura, pero al mismo tiempo generan sequedad en el producto. Esta deshidratación de los alimentos congelados, así como su intensidad varían según los diferentes parámetros, en especial la intensidad de la ventilación y el tiempo de tratamiento. La criogenia permite reducir considerablemente los tiempos de tratamiento conservando siempre una velocidad de los gases óptima que permite limitar o anular completamente la pérdida de agua.  

Temperatura final

La calidad que deseemos conservar durante el almacenamiento, la temperatura final puede variar de -18°C à -50°C. Estas bajas temperaturas permiten una conservación de los alimentos óptima a largo plazo, permitiendo detener el desarrollo de microorganismos. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento, más limitadas serán las reacciones bioquímicas (reacciones enzimáticas: oxidación…).

Para ayudarle a encontrar el mejor medio para refrigerar sus productos, hay que asegurarse de tener en cuenta todos los parámetros. Air Liquide dispone de experos en toda España.
No dude en ponerse en contacto con ellos para solicitar consejos o lo que necesite en materia de criogenia.