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Calidad de los alimentos 

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La conservación de un producto alimentario es importante, tanto durante el proceso de congelación como durante su almacenamiento. En efecto, es lo que va a garantizar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos y limitar el factor de riesgo para la salud de los consumidores.

 

Conservación durante el fenómeno de la congelación

La calidad de los alimentos durante el proceso de congelación depende de diferentes factores y afecta a diferentes áreas. Lo más importante es encontrar un programa de velocidad adecuado al tipo de producto (fruta y verdura, pescado azul o blanco, carne, etc.) que se van a congelar en función de su tamaño, temperatura de entrada (etc.), y efectuar un control regular de los parámetros definidos. 

La velocidad de refrigeración cuando se sobrepasa el umbral de congelación será determinante para el mantenimiento de la calidad de los alimentos tratados. Esto permite que se produzcan pequeños cristales en el interior de las células sin dañarlas. El rápido descenso de la temperatura con periodos de paso cortos permite asimismo evitar las pérdidas de agua en los productos. 

Los análisis científicos y los diferentes estudios ponen de relieve las diferentes ventajas.

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La temperatura ultrabaja y la conservación durante el almacenamiento

Durante el almacenamiento, los alimentos procedentes de la industria agroalimentaria, que han sido congelados, están a una temperatura que va de los - 18°C a los -25°C.

Sin embargo, la calidad se conserva teniendo como base dos factores: la velocidad del descenso de la temperatura durante el proceso y la temperatura final de conservación. Por esto, se utiliza y valora el nuevo método UTB ( temperatura ultrabaja), sobre todo para los productos del mar como el pescado y el marisco de concha. De esta forma, las fibras, pigmentos, lípidos y ácidos se mantienen, sin oxidación ni alteración, como antes de la congelación, incluso si se consumen estos alimentos meses más tarde.
Por tanto, los consumidores encontrarán en sus platos alimentos  sanos, repletos de vitaminas y de nutrientes, como antes de su congelación. Este proceso no presenta ningún riesgo para la salud ni la seguridad alimentaria.


Ejemplo de congelación y almacenamiento del atún claro

El atún claro es una especie acuática cuya carne cambia fácilmente de color (pasando de un color rojo pimiento al marrón). Gracias a los procesos de criogenia, resulta fácil de congelar conservando sus cualidades en materia de sabor, aspecto y color.
Por el contrario, durante el almacenamiento a -18 °C, la oxidación continúa, lo que hace que su color cambie y lo vuelve menos atractivo. A pesar del color, no comporta ningún riesgo para una forma de alimentación sana. En el caso de otros pescados, este nuevo método permite evitar la oxidación de los lípidos, también durante el almacenamiento. 

Asimismo la única solución conocida a día de hoy para conservar intacto el color de este pescado y evitar que los lípidos se enrancien es refrigerarlo muy rápidamente y después almacenarlo a baja temperatura; por tanto, utilizar el método UTB.

De esta forma, en función del producto que se vaya a tratar, conviene evaluar los aspectos que siguen a la etapa de congelación, sobre todo las formas de congelación, para poner en valor estos procesos y su producción.

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